在廣西北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的實訓(xùn)廚房里，中餐烹飪專業(yè)帶頭人正逐一對照《北海疍家菜工藝規(guī)范》，向?qū)W生們詳細(xì)地示范疍家特色菜品的制作流程。這是學(xué)校將疍家菜非遺技藝從“灶頭經(jīng)驗”轉(zhuǎn)化為“教學(xué)規(guī)范”的縮影之一。

　　作為廣西北海地區(qū)培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺闹匾嚨兀焙Ｖ新毩⒆惝?dāng)?shù)鬲毺氐寞D家菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，通過將傳統(tǒng)技藝標(biāo)準(zhǔn)化、教學(xué)內(nèi)容實用化、實踐平臺社會化，在中餐烹飪專業(yè)探索出一套特色育人體系，不僅培養(yǎng)了大批高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?，更讓疍家菜這一古老技藝在職業(yè)教育的土壤中得以傳承與創(chuàng)新。

　　以標(biāo)準(zhǔn)為基，讓非遺技藝可教可學(xué)

　　疍家菜的傳承曾長期面臨可靠依據(jù)缺乏的難題，其核心的烹飪技巧、風(fēng)味調(diào)配等大多依靠師徒間的口頭傳授與心領(lǐng)神會，既沒有統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，也難以進(jìn)行規(guī)模化的教學(xué)推廣。針對這些問題，學(xué)校依托自治區(qū)示范特色專業(yè)及實訓(xùn)基地建設(shè)項目，聯(lián)合“地方菜系的開發(fā)與烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的融合研究”“基于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的民族特色餐飲人才培養(yǎng)模式的研究與實踐”等4項自治區(qū)級課題，開啟了疍家菜技藝標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)探索。

　　學(xué)校為此邀請了國家級技能大師、自治區(qū)非遺傳承人入駐校園，與校內(nèi)教師共同組成研究團(tuán)隊系統(tǒng)梳理疍家菜技藝，通過“教師對接大師”實現(xiàn)技藝的專業(yè)化解構(gòu)，將大師的個人技藝拆解為可教學(xué)內(nèi)容，把“師傅帶徒弟”的傳統(tǒng)模式轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的人才培養(yǎng)體系，形成了階梯式的育人流程。同時，通過開發(fā)《北海疍家菜工藝規(guī)范》《專項職業(yè)能力》等教材，搭建了從菜品規(guī)范到教學(xué)規(guī)范的轉(zhuǎn)化模型，實現(xiàn)了教師與大師、師傅與學(xué)生、菜標(biāo)與教標(biāo)的有效銜接，為疍家菜技藝規(guī)?；虒W(xué)奠定了基礎(chǔ)。如今，學(xué)校學(xué)生的實訓(xùn)手冊中，每道疍家菜的制作步驟、用料標(biāo)準(zhǔn)、火候控制都清晰明確，曾經(jīng)“憑感覺”的烹飪技藝變得有章可循。

　　以課程為橋，讓技能培養(yǎng)對接需求

　　在學(xué)校的烹飪實訓(xùn)基地里，經(jīng)常可見學(xué)生們身著廚師服、手持鍋鏟在灶臺前忙碌的場景。這個按照“前堂后廚”思路規(guī)劃的基地，為學(xué)生提供了雙重實踐空間，后方實訓(xùn)廚房可學(xué)烹飪，前方模擬餐廳能練服務(wù)，有效打通了講臺教學(xué)與餐臺經(jīng)營的連接通道。

　　針對學(xué)生在技藝傳承中存在的短板，即缺乏餐飲行業(yè)所需的烹制、管理、營銷等綜合技能，以及職業(yè)發(fā)展空間受限等問題，學(xué)校創(chuàng)新構(gòu)建了注重多方面銜接的傳藝專業(yè)課程體系：聯(lián)合北海市烹飪協(xié)會等16家單位成立“北海疍家菜產(chǎn)教共同體”，先后修訂4版人才培養(yǎng)方案，新增“疍家菜文旅融合”方向內(nèi)容，并融入研學(xué)團(tuán)餐設(shè)計、疍家菜文化講解等能力模塊，實現(xiàn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)的緊密銜接；校企合作制定《疍家菜課程產(chǎn)教融合標(biāo)準(zhǔn)》，明確了崗位職業(yè)能力要求，并據(jù)此開發(fā)了“疍家風(fēng)味菜肴”“中餐熱菜制作”等4門校企共建課程，讓課程設(shè)置與職業(yè)崗位精準(zhǔn)對接。同時，校外實訓(xùn)采用循序漸進(jìn)的培養(yǎng)模式，從跟著師傅實踐，到獨立承擔(dān)崗位工作，再到嘗試自主創(chuàng)業(yè)，全面提升學(xué)生的綜合技能，讓他們既能勝任廚房烹飪工作，又能駕馭前廳服務(wù)事務(wù)。

　　以平臺為翼，讓教學(xué)成果走向社會

　　為解決技藝傳承范圍有限、師生缺乏技藝實踐交流平臺的問題，學(xué)校依托疍家菜非遺美食實踐基地，積極推動具有實用價值的成果從校內(nèi)走向社會。每年，學(xué)校都會聯(lián)合政府部門、行業(yè)協(xié)會等舉辦“疍家菜小廚王”“疍家海鮮烹飪技能大賽”等賽事，學(xué)生們在賽場上亮出拿手技藝，于實操中體悟烹飪精髓，在比拼中錘煉過硬本領(lǐng)。廚藝精練與“廚王”大賽的有效鏈接，已成為學(xué)校搭建的技藝實踐共享平臺的重要組成部分。

　　除了以賽促學(xué)，學(xué)校還構(gòu)建起地方烹飪實踐與國際展示平臺的聯(lián)系，通過接待共建“一帶一路”國家留學(xué)生開展中華美食交流、承接柬埔寨等國人員培訓(xùn)、向越南輸出“糕點面包烘焙工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”等活動，讓疍家菜成為文化交流的載體。同時，學(xué)校也在技藝傳承與文旅產(chǎn)業(yè)的結(jié)合上發(fā)力，打造了疍家小鎮(zhèn)漁玥客棧，既可以用于師生實訓(xùn)，也可以開展鄉(xiāng)村振興技能培訓(xùn)、舉辦疍家美食展示交流活動等，目前客棧已接待各級各類培訓(xùn)人員400多人，成為當(dāng)?shù)匚穆卯a(chǎn)業(yè)的示范基地，有力促進(jìn)了疍家菜技藝的推廣。

　　灶臺連講臺，匠心續(xù)傳承。如今，學(xué)校中餐烹飪專業(yè)已培養(yǎng)出大批優(yōu)秀人才，學(xué)生一次就業(yè)率超98%，斬獲各級技能大賽獎項400多項，學(xué)校專業(yè)建設(shè)水平也穩(wěn)步提升，獲評“廣西特色示范專業(yè)及實訓(xùn)基地”“廣西職業(yè)教育發(fā)展烹飪專業(yè)群研究基地”等，成果輻射柬埔寨、越南等國家，成為區(qū)域內(nèi)疍家菜傳承與創(chuàng)新的標(biāo)桿，有力促進(jìn)了非遺技藝的職業(yè)教育傳承。

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《中國教育報》2025年08月26日 第06版